El gofio. Hay pocas cosas en la cultura canaria que sean tan emblemáticas y representativas de las tradiciones e historia de sus gentes. Por eso funciona como rastreador de la inmigración canaria. Un producto alimenticio de elaboración sencilla, que bajo su fina harina esconde una tecnología milenaria. El gofio es técnica y símbolo, alimento que hizo crecer a nuestros ancestros, y también a algunos de nosotros. Es una tecnología para alimentarse que hace miles de años –diez mil, veinte mil o más– algún pueblo ya olvidado inventó en las sabanas africanas o en las estepas saharianas, y que los guanches al migrar trajeron consigo a este archipiélago atlántico. El gofio inmigró con los guanches desde África a estas islas, junto con las cabras que dan leche –y la leche da beleté y tafor–, junto con los molinos de doble piedra y esos cuencos que llamaban gánigos. Bueno, en realidad lo que inmigró fue la vieja y milenaria tecnología con la que se hace el gofio. Se tuesta cualquier grano de cereal, se muele y pulveriza a modo de una harina, y se mezcla con leche o agua. Una tecnología sencilla que produce un superalimento.

Yo lo he probado en un tazón, varias cucharadas en el fondo y luego leche ordeñada de cabra en los altos de Adeje o de vaca en las Mercedes y los altos de Anaga. Supongo que esa era la forma tradicional de consumo. Hoy me desayuné con café con leche, endulzado con azúcar moreno, y gofio jalado. Se va espolvoreando el gofio poco a poco y se van pescando los grumos con una cuchara. Cuando estos desaparecen en la boca, de nuevo se jala gofio al tazón, y así, hasta quedar satisfecho. Antiguamente decían harto. También se puede amasar en un zurrón de baifo, en un escaldón de caldo o en forma de ralera o cabrilla, que antiguamente era un tentempié típico de los funerales consistente en una cucharada de gofio seco acompañada de un trago de vino tinto.

Pero el gofio volvió a inmigrar, esta vez a América, cuando los emigrantes isleños marcharon –marchamos–, a ultramar, a la orilla americana del Atlántico. Ya en los viajes de Colón se embarcaron canarios. Hoy en día vamos y venimos en aviones y en lugar de cartas nos comunicamos por videoconferencias y Wasaps. Esa tecnología electrónica, no tan milenaria como el gofio, que se desparrama en Internet. Y fue en Internet, en Youtube, donde descubrí una canción titulada “Himno al gofio”, que no fue compuesto en las islas, sino en el Río de la Plata. En el departamento de Canelones, tierra de canarios al norte de Montevideo, Uruguay. El himno lo compuso el payador Abel Soria y lo interpreta, a la manera tradicional, Julio Gallego. Aquellas mujeres y hombres nacidos en las islas, que emigraron en el siglo XVIII y posteriormente, soñando con nuevas oportunidades para una vida mejor, llevaron consigo la herencia de sus costumbres y tradiciones. Entre ellas esa vieja tecnología de cómo se hace el gofio, que alimenta y da vida.

El gofio inmigró y la receta se sofisticó. Hoy hay gofio de tres cereales –trigo, millo y centeno–, pero también de ocho cereales y dos legumbres. Todo inmigrante canario, poco a poco, se va mezclando, y quiero creer que también sofisticando. Aquella vieja receta africana y guanche de la mano de los canarios se hizo americana, y allí coexiste hoy con sus hermanos gemelos, el ñaco de los mapuches chilenos y argentinos o el pinole de los mixtecos y nahuas mexicanos que lo hacen con millo o maíz. Siempre nos quedará el gofio de alma migratoria que también es sabor que condensa memoria y nostalgia en la distancia. O, como acaba el Himno al gofio, porque nos espabila y une: …Y aunque haiga gente atrofiada/verán que yo no me atrofio/mientras pueda comer gofio/con tuita la canariada.

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